El rotaval es un aparato desarrollado por Alícia encolaboración con el restaurant Celler de Can Roca y la empresa Selectaa partir del rotavapor habitual en los laboratorios científicos, que se comercializa a través del catálogo de productos profesionales para la restauración de la empresa ICC. El rotaval permite trabajar con un control totalmente digitalizado de la temperatura.
Sirve para hacer destilaciones de productos en agua, destilaciones de vinos y otros productos en alcohol, cocciones a reflujo y bajas temperaturas, reducciones a baja temperatura, impregnaciones, obtención de aceites esenciales, mermeladas, confituras y jaleas.
Más de cincuenta chefs, cocineros, científicos y profesionales de la restauración se dieron cita el 8 de septiembre del 2009, en la sede de Alícia para participar en una Jornada Internacional de cocineros y usuarios profesionales del rotaval, una máquina utilizada en alta cocina que permite trabajar con destilaciones y reducciones a baja temperatura. El objetivo de esta Jornada fué poner en común y compartir experiencias de utilización y propuestas de mejora de este aparato. Los participantes en la Jornada ya han desarrollado aplicaciones culinarias basadas en el uso de este aparato, pero la jornada también ha permitido compartir experiencias y estudiar nuevas vías de utilización. Entre los cocineros que partciparon se encuentraban Joan Roca [chef del restaurant Celler de Can Roca, en Girona], AndoniLuis Adúriz [chef del restaurant Mugaritz, en Rentería], Quique Dacosta[chef del restaurant El Poblet, en Dènia], Francis Paniego [chef delrestaurant Echaurren, en Ezcaray], Paco Roncero [chef del restaurantTerraza del Casino, en Madrid], Jordi Cruz [chef del restaurantl'Angle, en Món St Benet], Carl Bengtsson [chef del restaurant Gastro,en Helsingborg, Suecia], Ingvill Bentzen [chef del restaurant Eik, enOslo, Noruega] y Jonnie Boer [chef del restaurant DiLibrije, en Zwolle, Holanda]. Yo fui acompañado de Rodrigo de Arteaga, algún dia les hablare de este señor, fue una experiencia única y llena de cosas sorprendentes.
Pensamos en el SEA RESTAURANT que quizas era un utensilio de trabajo que, aunque era nuevo, tendria a la larga muchas aplicaciones en la cocina. No pretendiamos con ello emular a nadie ni hacer cocina molecular ni nada por el estilo, pretendiamos y pretendemos aplicar y utilizar este aparato de cocina a una serie de recetas para sorprender al cliente, sin abusar de ella Ahi esta nuestro Gin Tonic y o nuestro risotto de caracoles al hinojo. Ahora pretendemos aportar nuestro granito de arena a la cockteleria y sacar nuestro Dry Hierbini que no es otra cosa que un dry martini con hierbas mallorquinas destiladas, y este viernes lo presentamos en sociedad.
La verdad que esta maquina que no hace mucho empezo su andadura, tiene muchas aplicciones y bastante recorrido, seguro que la fundación Alicia de la cual soy un ferviente seguidor y he tenido la suerte de visitar, seguria desarrollando la maquina y encontrara aplicaciones diversas en ella.
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